Санитарные правила для общепита, распространенные нарушения

За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает предприятия. Мы приведем самые распространенные нарушения в этой статье. Некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сегодня. Читайте и приступайте к исправлениям, если вы найдете имеющиеся у вас нарушения в нашем списке.

Персонал заведения не имеет медицинских книжек

У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены. Работник должен проходить медосмотр до приема на работу. Медкнижки персонал должен обновлять ежегодно.

Высокий уровень шума

Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами.

Обычно шум мешает жильцам дома, где находится заведение общественного питания. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума. Если уровень шума больше допустимого, заведение закрывают до установки шумоизоляции.

Нет туалета для посетителей

Если в заведении стоят столики, обязательно должен быть туалет и раковина для посетителей, так же отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала должны быть с локтевым или педальным смывом.

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет.

Работа с использование привозной воды

В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя.

В реальности павильон с шаурмой или кофейные заведения часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из привезенных бутылей.

5. Слив в канализацию жильцов

В помещении общепита должен быть обустроен внутренний водопровод и канализацию. Если заведение находится в жилом доме, канализацию делают свою собственную.

Пересечение встречных потоков

В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны.

Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы говорите, что у вас еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами.

Список частых нарушений:

• нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками

• грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду

• в одном помещении готовят мясо и сэндвичи

7. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

🍏 8. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты.

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 7.11.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

Нет вытяжки и вентиляции

Во всём помещении заведения должна быть приточно-вытяжная вентиляция. В туалете — автономная вытяжная вентиляция. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами, должны быть вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей.

Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Специалисты Роспотребнадзора обязательно заметят, что:

• нет общей вентиляции

• нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем

• воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов

• вентиляция сломана

Наличие животных в помещении

В заведении общепита нельзя держать животных и птиц.

Общепит популярные нарушения